"대학은 도저히 죽일 수 없는 것들의 무덤이다."

[U's Line 유스라인 이경희 문유숙 기자] 푸드테크 시장이 국내외에서 빠르게 확대되고 있다. 미국 3대 경제전문 인터넷매체 '비즈니스 인사이더'에 따르면, 미국 신생 스타트업 중 기업가치가 10억 달러 이상인 유니콘 기업 상위 10개 중 2개 기업이 푸드테크 업체인 것으로 조사됐다.

푸드테크’는 식품(Food)에 기술(Technology)을 접목한 분야로 주로 식품산업에 정보통신기술(ICT)을 도입해 식품가공이나 외식, 유통을 변화시킨다. 식품업계에 ICT를 접목과 도입을 통하면 서비스 효율을 높이고, 식재료 낭비나 인건비 등 비용을 줄일 수 있다. 식품산업과 관련산업에 4차 산업기술 등을 적용해 이전보다 발전된 형태의 산업과 부가가치를 창출하는 기술이다.

여기서 식품(Food)부분은 식품가공산업, 외식산업, 식품유통산업등의 식품산업과 농림축수산업 등의 연관산업을 의미하고, 여기에 더한 기술(Technology)는 정보통신기술이나 인공지능(AI), 사물인터넷, 빅데이터 등을 의미한다.

단순히 푸드테크의 개념을 기술의 영역에 결합된 개념만 살펴보는 것 보다는 먹거리를 대상으로 한 다양한 기술을 접목해 궁극적으로 식량문제, 환경문제등을 극복하고 부가가치 창출이 주목적으로 이해되는 방향으로 진행되고 있다.

푸드테크에 대한 카테고리는 온디맨드(On-demand), 인프라(Infra). 콘텐츠 데이터 등이 푸드테크라고 할때 많은 사람들이 배달앱부터 생각하게 되지만 카테고리는 매우 넓다.

한국푸드테크협회장이자 (주)식신 안병익 대표는 “온디맨드(On-demand) 서비스는 말 그대로 이용자의 요구에 따라 네트워크를 통해 필요한 정보를 제공하는 방식이다. 대표적인 예로는 마켓컬리가 해당된다. 프리미엄 식재료, 식품배달이라는 전제하에 시작된 마켓컬리는 계란, 우유 등 매일 접하는 식품들을 중심으로 온라인 플랫폼을 통해 제공해 왔다. 컬리의 매력적인 브랜드와 좋은 상품, 잘 만들어진 홈페이지. 눈길을 끌만했다”며 “마켓컬리는 동물복지, 무항생제 등을 고려한 제품들을 다양하게 제공했고, 이 부분이 30대 여성고객들에게 맞아떨어졌는데 육아를 하면서 아이들에게 가장 좋은 이유식 식재료를 구매하는 루트도 바로 이 마켓컬리였다.”고 설명했다.

발빠르게 온디맨드 서비스를 준비한 외식기업들의 경우 OEM 상품개발을 통해 코로나19의 위협을 견뎌내고 있다고 덧붙였다.

다음은 ‘인프라(infra)’이다. 인프라는 infrastructure 줄임말이다. 생산이나 생활기반을 형성하는 중요한 구조물을 의미하고 있다. 푸드테크를 생성하는 중요한 뼈대가 되는 사업들이 해당된다. 외식기반의 사례로 살펴보면 식재료 부분의 대체육, 스마트팜, 인력부분의 로봇셰프나 최근 핫한 대기관리시스템 나우웨이팅도 포함된다.

공간 부분의 경우, 공유주방이 대표적인 사례가 된다. 푸드트럭 Kogi의 트위터를 활용한 마케팅 사례도 이러한 케이스에 포함된다. 외식기반의 핵심 식재료, 인력, 임대료를 중심으로 살펴본 내용에 식품영역이 ICT(Infomatino and Communication Technologies) 기술과 결합한 사례는 이미 무궁무진 하고 확대일로를 걸을 전망이다.

실리콘밸리의 가장 큰 관심을 끌고있는 기업중 하나가 ‘임파서블 푸드(Impossible Food)’이다. 유기농의 개념이 건강한 식재료를 의미하는 것이 아닌, 환경에 도움이 되는 것에 의미를 두는 것으로 알려졌다. 임파서블 푸드의 경우도 대체육의 개념을 소개하면서 풀을 심고, 소를 키우고, 다시 곡식을 먹이고, 소를 먹이고, 도축해 메뉴를 제공하는 과정의 문제점을 지적한다. 이들은 매우 비효율적이며, 환경에도 부담이 된다는 지적이다. 푸드테크의 인프라 개념은 환경에 결합되는 양상으로 가고 있다. 특히, 포장재와 관련된 이슈들도 그렇다.

또한 중요한 부분이 물류유통이다. 바로 대표적인 푸드테크 기업의 사례이자 국내 최고의 성공사례로 살펴볼 수 있는 배달앱이다. 이러한 물류유통의 경우 고객서비스의 최종접점에 해당하는 라스트핏 이코노미(Last Fit Economy)와 크게 연관돼 있다. 배달시장의 경우 사실 배달앱 홀로 그 영역을 담당하고 있지는 않다. 물류유통은 '서비스' 개념이 큰 비중을 차지할 것으로 전망된다. 이 외에도 유통단계를 줄여내는 기술들이 새로운 푸드테크의 영역이 될 것이다. 앞으로의 ‘서비스’라는 개념은 중국집 배달의 군만두 서비스의 개념을 크게 벗어난다.

콘텐츠 데이터’는 푸드테크 초창기 활발하게 공유됐던 해먹남녀와 같은 레시피 콘텐츠 사이트가 시작이다. 이와 함께 맛집을 소개하는 식신, 포잉, 레드테이블 등이 빅데이터분석을 통해 CRM과 같은 소비자 데이터 수집, 분석에 차별화된 능력을 갖추고 시장을 키워가고 있다.

오픈서베이의 경우에는 소비자 데이터를 다양한 종류로 수집하는데 작년 연말, 서울대 푸드비즈랩의 문정훈 교수가 이 오픈서베이의 데이터를 바탕으로 아침식사와 관련된 연구를 발표하기도 했다. 실제로 우리는 다양한 다이어트앱(?)을 활용해 이러한 식사기록을 남긴다. 이런 데이터들이 쌓이고 쌓이면 유의미한 정보를 도출한다.

대학과 많은 학원들을 통해 빅데이터 분석과 관련된 다양한 프로그램을 듣고, 배우는 학생들이 많아지고 있는데 이러한 빅데이터 분석은 개인이 아는 지식과 정보의 한계를 뛰어넘어 새로운 인사이트를 줄수 있다는 점에서 정말 중요한 이슈로 부각될 것으로 전망된다.

오래전 등장한 대표적인 푸드테크 사례는 200년 전 등장한 통조림이다. 오랜 기간 보관하기 위해 '통조림'을 개발했다. 농작물 대량생산하기 위해 '농기계'를 만들었다. 대체육류까지 개발됐다.

안병익 한국푸드테크협회장은 "편리한 삶을 영위하는데 음식은 가장 중요한 요소중 하나다. 간편하게 만들 수 있고 유통하는 기술이 바로 푸드테크"라며 "코로나19 이후 음식의 생산과 유통, 소비에서 푸드테크는 날로 확대될 수 밖에 없을 것이며, 생활에서 비중은 더 커질 것"이라고 말했다.

이런 상황에서 농림축산식품부는 지난 31일 서울대 푸드테크학과, 경희대 미래식품학과를 농·식품 분야 대학원과정 계약학과를 선정했다.

비약적인 미래시장 전망과 코로나19 이후 확대될 시장규모가 200조원 이상으로 커질 것이라는 전망인 가운데 필요인력은 절대적으로 부족한 상황이기 때문에 관련기업들은 계약학과 요구를 이어왔고, 이를 농림축산식품부가 올해 추가로 개설하기에 이르렀다. 올해 서울대 푸드테크학과, 경희대 미래식품학과 2개 학과와 계약학과 운영 교육기관으로 선정했다.

농·식품분야에서는 지난해 처음으로 고려대(세종캠퍼스)와 한양대에 기능성식품 계약학과를 개강해 40명이 교육을 받고 있다. 계약학과는 산업체와 교육기관이 협약을 맺고 산업체가 필요로 하는 관련분야 인재를 양성하는 제도다.

코로나19 이후 푸드테크 등 시장은 비약적 발전이 있을 것이라는 전문가들의 전망이 잇따르는 가운데 다수의 대학에서 학과개설에 큰 관심을 가질 것으로 예상된다.

예전에는 외식을 하거나, 집에서 밥을 해먹는 형태였지만 배달 서비스 등장으로 외식과 내식의 경계가 무너졌다. 이제는 배달업체 플랫폼을 이용해 맛집 메뉴를 집에서 즐길 수 있고, 식료품이나 밀키트 배달 플랫폼을 통해 집에서 조리해 먹는게 확대되고 있다.

이밖에도 푸드테크 분야에는 키오스크나 로봇셰프, 로봇 바리스타처럼 외식산업 종사자가 하던 일을 기계가 대체되고 있다. 환경과 윤리적 소비, 건강 등 이유로 채식주의자가 늘면서 식물성 재료 '대체육'도 인기 푸드테크 중 한 품목이다.

앞으로 국내 푸드테크는 미래 식량난을 해결하기 위한 대체육, 요리 로봇, 밀키트 등 농업과 유통, 소비에 이르기까지 다양한 분야로 더욱 확대될 전망이다.

차재헌 애널리스트는 "IT를 만난 식품 산업은 사람들의 먹는 행위와 관련한 가치 사슬 전반을 바꿔놓을 것"이라며 "이에 따라 국내 푸드테크 산업도 크게 성장할 것으로 전망된다"고 말했다.

이에 맞춰 31일 농림축산식품부는 “농·식품분야 전문 인력양성을 위해 미래식품 계약학과와 푸드테크 계약학과를 운영할 교육기관을 선정했다”고 밝혔다.

대학 공모평가에서 서울대는 푸드테크 창업교육 등 경험을 토대로 산‧학 연계를 기반으로 탄탄한 교과과정을 구성한 점, 경희대는 고령친화산업 관련 기업과 유기적 네트워크 및 고령특성화대학원 운영경험 등에서 높은 점수를 받았다.

앞으로 미래식품 계약학과는 소비자 트렌드 변화에 따라 성장하는 맞춤형식품‧특수식품‧간편식품 등 새로운 식품산업 분야 육성교육을 진행할 예정이며 푸드테크 계약학과는 IT·AI 등 다양한 기술 융복합을 통한 ‘융합형 식품인재양성’을 위한 교육을 진행한다.

신규 개강하는 계약학과는 전문인력 양성수요가 있는 식품기업 또는 식품산업과 연계가 가능한 중소·중견기업 재직자를 대상으로 하며 졸업요건 충족시 석사 학위가 부여된다.

이기원 서울대 교수는 “서울대의 산·학 문제해결 플랫폼을 기반으로, 푸드테크 기업의 수요 맞춤형 인재양성에 기여하겠다”라고 말했다. 경희대 이정민 교수는 “고령친화식, 메디식품 분야 전문가 육성을 선도하는 교육기관이 될 것”이라고 말했다.